Parfois mal toléré par l’organisme, le gluten − substance contenue dans certains produits céréaliers (seigle, avoine, blé, orge et triticale) − donne lieu à des symptômes gênants, comme une altération de la digestion par mauvaise assimilation des nutriments. Pour certains individus fragilisés, l’intolérance au gluten peut aboutir à une véritable affection appelée « maladie cœliaque » qui, à terme, cause des lésions intestinales. Pour y remédier, il s’avère intéressant de privilégier des aliments tels que le riz, le maïs, le sarrasin, mais surtout… la farine de soja.
Fabriquée à partir du soja jaune, la farine de soja, débarrassée de son tourteau, constitue une légumineuse riche en protéines végétales (45 %). Alliée précieuse en cas de régime végétarien, elle contient également les 8 acides aminés essentiels, faisant d’elle une alternative pleine d’avantages.
Des arguments santé reconnus
Le soja est une légumineuse, originaire d’Extrême-Orient, dont les graines sont comestibles. À l’issue des résultats d’une cinquantaine d’études, la Food and Drug Administration des États-Unis a reconnu que 25 grammes d’apport journalier de protéines de soja diminuent non seulement le risque de maladie cardiovasculaire mais aussi le taux de mauvais cholestérol de manière significative. Par ailleurs, le docteur Michael Morton, du Bio Clinical Research Laboratory au Pays de Galles, a montré que la génitéine, œstrogène issu de l’isoflavone du soja, possède des effets préventifs quant au développement du cancer du sein. En outre, les personnes désirant perdre quelques kilos superflus ont tout intérêt à savoir que le soja, de par son faible indice glycémique et sa richesse en fibres, est aussi un atout majeur dans le cadre d’un régime amincissant raisonnable.
Pour une cuisine allégée et saine
Agréable au goût, la farine de soja bénéficie d’un pouvoir liant et émulsifiant important, ce qui la rend particulièrement indiquée pour réduire la quantité d’œufs et de matières grasses des recettes. Une excellente béchamel se concocte, par exemple, avec 15 grammes de farine de soja que l’on ajoute à 50 grammes de farine de riz. On délaye ensuite avec 250 ml de lait de riz et deux cuillères à soupe d’huile d’olive, le tout étant cuit à feux doux pendant une dizaine de minutes, en prenant soin de bien remuer. Incorporée à hauteur de 10 à 30 % du poids total constitué d’une autre farine sans gluten (riz, châtaigne, quinoa, maïs, sarrasin), la farine de soja permet également de continuer à réaliser des gâteaux, des tartes et autres pâtisseries en évitant la farine de blé.
Encore plus d'utilisations...
Indépendamment de son utilisation en tant que farine, le soja se consomme sous la forme d’un lait (le tonyu), liquide qui peut entrer dans la composition d’entremets, de desserts, de sauces. Les germes de soja, jeunes pousses de 3 à 5 jours, s’utilisent en salade et favorisent la digestion. Le tofu, fabriqué à partir de lait de soja caillé, remplace la viande pour les végétariens. À noter toutefois que le lait de soja ne contient pas de calcium et ne dispense pas d’un apport lacté animal (fromages, yaourts…). L’huile de soja, quant à elle, entre dans la composition de certaines huiles de cuisson et le miso, élaboré à partir de pâte de soja fermenté, agrémente les soupes et certains plats traditionnels orientaux.
Liliane Marbet
