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Le bio
dans Signes & sens
Les qualités nutritionnelles
des cristaux d’huiles essentielles
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La diversité des huiles essentielles leur confère une place de choix pour une cuisine santé. Leurs vertus aromatiques favorisent, de surcroît, la réalisation de savoureuses recettes aux saveurs innovantes.
Traditionnellement utilisées à des fins thérapeutiques ou cosmétiques, les huiles essentielles s’inscrivent désormais comme des partenaires à part entière des nouvelles habitudes culinaires. Pour leur fabrication, différents procédés existent mais leur extraction s’effectue le plus souvent par une distillation à la vapeur d’eau de plantes riches en essences naturelles. À l’intérieur d’un alambic, l’eau transformée en vapeur se charge, lors de son passage sur les plantes, de molécules aromatiques. En se refroidissant, la vapeur redevient liquide et se scinde en deux solutions : les huiles essentielles plus légères en surface et une seconde partie qui correspond à l’eau forale ou hydrolat. Pour certaines variétés de fruits, la technique répond plutôt à un mode de distillation à froid, comme les zestes d’agrumes.
Une cuisine nouvelle
La facilité d’utilisation des huiles essentielles leur a ouvert la porte des cuisines. Bio, sans pesticides ni engrais, ces huiles culinaires interviennent maintenant fréquemment dans la composition de plats mijotés, de salades, de sauces, de viandes ou de poissons, voire de desserts gourmands. Elles peuvent ainsi remplacer aisément les herbes et épices habituelles mais elles requièrent toutefois certaines précautions. Qu’il s’agisse de citron, de mandarine, d’orange, de cumin, de bergamote, de gingembre ou de muscade, en raison de leur forte concentration en essence, quelques gouttes seulement suffisent. Afin de préserver leur arôme, il est recommandé de les ajouter de préférence en fin de cuisson. Hydrophobes, leur incorporation dans les mets s’effectue souvent sous une forme diluée dans une solution sucrée (sirop ou miel) ou à l’intérieur d’un corps gras.
Les cristaux d’huiles essentielles
Imprégnés de pulpe d’agave bleue cristallisée, les cristaux d’huiles essentielles se caractérisent par leur simplicité d’utilisation. À l’image de la pincée de sel traditionnelle, une simple dose de cristaux, ou deux, suffisent pour assaisonner ou relever les mets les plus subtils, déclenchant une créativité assurément accessible à tous. Il est souvent ludique de les associer entre eux et d’oser l’originalité ! Un plaisir des sens garanti avec, dans le même temps, une présence bénéfique en terme de santé. Ainsi la bergamote est-elle appréciée pour son côté relaxant, la cardamone utile pour purifier le foie, la menthe ou le citron efficaces comme aide à la digestion...
Philippe Perret
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