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La cuisine
dans Signes & sens
Pintade au potiron
et fruits secs
façon tajine
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• Temps de préparation : 15 minutes
• Temps de cuisson : 45 minutes
• Ingrédients pour 4 convives
- 1 pintade de 1,2 kg découpée en morceaux par votre boucher
- 5 cl d’huile de tournesol
- 500 g de potiron galeux d’Esyne ou giromon (un autre potiron pourra convenir mais modifiera un peu le goût)
- 3 poires à cuire
- 2 gros oignons « géant de kelsea »
- 2 bâtons de cannelle
- 5 pistils de safran
- 1 bouquet de coriandre
- 1 cuillère à soupe de gingembre en poudre
- 50 g de beurre salé
- 4 cuillères à soupe de miel liquide
- 10 g de noisettes concassées
- 25 cl de cidre de poire
- 5 cl de Poiret (il s’agit d’un alcool normand à base de poire et de cidre de poire)
- 1 cuillère à café de sel fin
- 2 cuillères à soupe de poivre noir concassé
• Préparation
> Ôtez la grosse peau, les pépins et les filaments du potiron, puis tranchez-le en dés de trois centimètres. Réservez.
> Pelez et coupez en deux les poires. Ôtez les pépins et réservez.
> Épluchez et hachez grossièrement les oignons. Réservez. Lavez et effeuillez le bouquet de coriandre et réservez les feuilles.
> Faites chauffez l’huile dans une grosse cocotte en fonte sur feu doux et faites-y lentement dorer les oignons. Ajoutez les morceaux de pintade, la cannelle, le safran, le sel, le poivre, les feuilles de coriandre, le gingembre et le cidre. Mélangez et couvrez pour une cuisson douce de 45 minutes.
> Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une sauteuse posée sur feu doux, ajoutez le miel, le potiron et les poires et faites caraméliser les fruits sur toutes leurs faces en les retournant de temps en temps. 15 minutes avant la fin de la cuisson de la pintade, ajoutez les fruits caramélisés et le Poiret, remuez délicatement et couvrez.
> Pendant ce temps, faites griller les noisettes concassées sur feu vif dans une poêle à fond antiadhésif et réservez hors du feu.
> À l’aide d’une écumoire, sortez les morceaux de pintade de la cocotte et déposez-les au centre d’un plat creux de service, égouttez fruits et épices et disposez-les autour de morceaux de pintade, puis servez le jus sur le plat. Parsemez des noisettes grillées et servez bien chaud. Vous pouvez accompagner ce plat de semoule si vous le souhaitez.
*Pour en savourer plus, lire :
« 140 recettes pour cuisiner les légumes anciens »,
Cécile Massieu,
Éditions Grancher.
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