Le choix d’assaisonner son alimentation avec telle huile végétale dépend certes de ses qualités gustatives mais aussi de facteurs diététiques qu’il est bon de connaître.
Ainsi, les huiles d’arachide, d’olive, de colza, de maïs ou de tournesol possèdent chacune des propriétés nutritives singulières. Mais l’essentiel réside dans la façon dont elles sont produites, ainsi que de leur utilisation culinaire.
La première pression à froid
Tous les diététiciens s’accordent pour dire que la première pression à froid est la technique d’extraction la plus saine. En effet, l’huile ainsi obtenue à température ambiante, dite
vierge, conserve tous les principes nutritifs de la graine ou du fruit concerné. Jacques-Pascal Cusin explique d’ailleurs dans « Les huiles, nutrition et santé », publié aux Éditions Sully, qu’
une huile d’olive qui ne serait pas de première pression à froid verrait l’ensemble de ses acides gras insaturés altérés, la fameuse vitamine F constituée d’acide linoléique (précurseur des omégas-6) détruite, les vertus antioxydantes de la vitamine A, de la vitamine E et des polyphénols compromises... Aussi est-il important de vérifier l’origine de la fabrication du produit, généralement inscrite sur l’étiquette.
Assaisonnement ou friture
Les huiles d’
olive, de
colza et de
noix sont particulièrement adaptées pour assaisonner salades, riz, pâtes, semoule, poissons… Il en existe également qui, bien que moins connues, méritent cependant d’être découvertes et testées. Il s’agit par exemple de l’huile de
chanvre, riche en oméga-3 et 6 ainsi qu’en vitamine E, tout comme l’huile de
cameline, d’
œillette, d’
argan ou de
pistache. Elles peuvent même s’ajouter directement dans l’assiette au moment de manger mais sont à éviter pour les fritures. À ce sujet, Jean-Marie Delecroix rapporte dans « La nouvelle alimentation », publié aux Édition Médicis, le propos du docteur Kousmine :
La vitamine F ne supporte pas la chaleur. Elle s’altère et est inactivée passé 40° C. Pour frire, on peut donc tout à fait préférer la traditionnelle huile d’
arachide, mais aussi celle de
noix de coco (à condition de ne pas en abuser), peu insaturées et, par voie de conséquences, plus stables.
Nathalie Beaumet
Les vertus diététiques
de l’huile d’Argan
Extraite de la noix d’arganier, l’huile d’Argan est consommée traditionnellement depuis des millénaires en Afrique du Nord. Depuis quelques décennies, l’Europe a adopté ses propriétés en matière de diététique (80 % d’acides gras insaturés, vitamine E antioxydante), associées à un goût nature subtil. Selon des études scientifiques, elle aurait un effet positif sur le système vasculaire et possèderait même une fonction adaptogène anti-inflammatoire. Utilisée en fin de cuisson sur un tajine marocain, ou en dessert sur une simple crêpe, les vertus de l’huile d’Argan n’ont pas fini de surprendre, témoin l’engouement d’un public de plus en plus au fait des produits bio de qualité.
