Le bio
      dans Signes & sens

      Le quinoa
      pour les intolérants
      au gluten

      Le quinoa pour les intolérants au gluten
      ©iStock

      Il existe de véritables petites merveilles de la nature. C'est le cas du quinoa. Il s'agit d'une pseudo-céréale, ne faisant pas partie de la famille des graminées mais dont les propriétés santé ont traversé 5000 ans, sans jamais être démenties par les civilisations précolombiennes qui en ont fait la base de leur alimentation...

      Originaire des hauts plateaux d'Amérique du Sud, ce trésor inca n'est cependant pas parvenu à réellement franchir certaines frontières en raison, entre autres, de sa farine non panifiable du fait de l'absence de gluten. Aussi a-t-il été largement ignoré. Dans la seconde moitié du XXème siècle et après que les lendemains de guerre aient poussé à compenser les restrictions alimentaires par des apports culinaires trop gras, la médecine a tiré la sonnette d'alarme. Une alimentation plus saine et mieux équilibrée a été conseillée à juste titre et a signé l'avènement du quinoa dans les pays industrialisés.

      Une " pépite "

      Sans gluten, abritant très peu de lipides, le quinoa se révèle d'une grande digestibilité...
      . Solange, 37 ans, juriste, intolérante au gluten, a découvert les graines de cette plante exceptionnelle dans une boutique Bio : " Sur le paquet de présentation, si l'image était jolie, ces petites sphères m'inspiraient tout de même peu ! La commerçante, me voyant hésiter, m'a parlé de leurs atouts. Elle m'a convaincue. J'ai essayé le quinoa selon ses conseils et j'en déguste maintenant toute l'année. Je peux le cuire à la vapeur et le servir avec un léger filet d'huile d'olive ou un peu de beurre végétal, après l'avoir légèrement salé, ou façon taboulé, ou encore le préparer dans un petit bouillon maison. En fait, j'en consomme régulièrement, indépendamment de ses vertus gustatives, car il favorise la digestion. "... Il est à noter qu'il est possible de l'utiliser en recettes sucrées comme les crêpes. En outre, le quinoa contient environ 18 % de protéines et il est particulièrement riche en fer. Avec ses 8 acides aminés essentiels, ressemblant à du millet, son goût - rappelant la noisette - est délicat.

      Le quinoa Bio

      Petit bémol : il faut savoir qu'il existe du quinoa de mauvaise qualité. Il est donc sage de l'acheter de préférence dans un magasin spécialisé et de le prendre avec un label Bio...
      . Géraud, 33 ans, informaticien, s'était non seulement procuré un quinoa ordinaire mais pré-cuit, à chauffer dans un four micro-ondes : " C'était carrément infect ! J'ai parlé de ma mésaventure à une amie branchée cuisine saine et elle m'a dit qu'elle comprenait mon 'amertume'. En fait, elle m'a expliqué l'intérêt d'un quinoa de qualité et quelques précautions en matière de préparation, comme rincer les graines abondamment dans une passoire sous une eau tiède de façon à enlever la saponine responsable du goût amer. En respectant ces consignes, ce mets est délicieux et original. "... En dehors de cette précaution d'emploi indispensable, d'autres conseils doivent également être respectés :
      . Ne pas noyer le quinoa dans un volume d'eau trop important. La bonne proportion est un volume de quinoa pour deux volumes d'eau maximum pour ne pas se retrouver avec une bouillie ! Attention d'ailleurs aux proportions d'eau souvent trop importantes spécifiées sur l'emballage de ce produit...
      . Verser le quinoa dans une cocotte à fond épais.
      . Mettre la quantité d'eau froide nécessaire et démarrer dans cette eau la cuisson d'une durée totale de 15 minutes.
      . Arrêter le feu et laisser le quinoa reposer pendant 7 ou 8 minutes mais sans le couvrir.
      Signalons encore, comme le précise le Docteur Laurence Pescay, que " le quinoa présente l'avantage non négligeable de pouvoir se déguster en famille : les enfants ne s'en lassent pas, les femmes enceintes l'adorent et les végétariens le savourent avec plaisir, pouvant ainsi varier leur alimentation "...

       

      Dominique Thomine

       

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