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La cuisine
dans Signes & sens
La fabrication du chocolat |
Le saviez-vous ? Les fèves de cacao séchées doivent être transformées en pâte de chocolat, avant de prendre ensuite soit le chemin du cacao en poudre, soit du chocolat à croquer. Des délices en perspective quoi qu’il en soit...
La pâte de cacao, l’ingrédient essentiel
Les industriels de la transformation négocient les fèves séchées pour les acheminer par bateau vers les sites de fabrication du chocolat. Ces fèves sont alors nettoyées, torréfiées, concassées et moulues pour fournir la pâte de cacao. Au cours de la torréfaction, les fèves de cacao sont rôties de la même façon que les grains de café, à 110 – 150° C pendant 25 à 50 minutes, puis sont immédiatement refroidies par ventilation. Cette opération leur fait perdre 5 à 10 % de leur poids et permet de développer l’arôme du cacao. Les fèves sont ensuite concassées puis dégermées car elles possèdent un germe ligneux impropre à la consommation. Il s’ensuit une série de broyages dans des moulins à cacao, qui donneront à la sortie une pâte fluide. Cette fluidité est due à la forte teneur des fèves en matière grasse (environ 50 %) : le beurre de cacao. La pâte de cacao peut prendre ensuite deux chemins différents, selon sa destination : cacao en poudre ou chocolat.
De la pâte de cacao à la poudre
Pour devenir du cacao en poudre, la pâte de cacao doit au préalable être dégraissée. Elle est d’abord chauffée à 100 – 110° C, puis passée sous une presse hydraulique, ce qui permet d’individualiser le beurre de cacao. Il reste alors des tourteaux contenant environ 20 % de matière grasse. Ceux-ci passent dans des concasseurs, puis dans des moulins qui les pulvérisent. La poudre de cacao ainsi obtenue est refroidie et traitée ensuite pour pouvoir se dissoudre facilement dans le lait ou l’eau.
De la pâte au chocolat à croquer
Pour devenir du chocolat, la pâte de cacao n’est pas dégraissée. On lui rajoute au contraire souvent du beurre de cacao, récupéré sur la chaîne de fabrication du cacao en poudre. Cette étape a pour objectif de rendre la qualité du chocolat plus fine. Cette pâte est ensuite mélangée à du sucre et broyée dans des mélangeurs compresseurs, ce qui réduit la granulation et rend la pâte plus homogène. On arrive ici au stade du chocolat mais sa fabrication n’est cependant pas tout à fait terminée. Pour l’étape suivante, le conchage, le chocolat est placé dans des bassins de fonte pour être écrasé et étiré. But de la manœuvre : rendre le chocolat plus souple et velouté. Le tempérage, enfin, consiste à amener le chocolat à la température idéale pour cristalliser le beurre de cacao. Résultat : le chocolat devient brillant. L’ultime étape est le moulage qui, comme son nom l’indique, consiste à placer le chocolat dans des moules pour en faire des tablettes, des bonbons, des figurines, etc.
Maria Bardoulat*
*Pour en savoir plus, lire :
« Le chocolat, du plaisir à la santé »,
Éditions Alpen.
Le cas du chocolat au lait
Lorsque la pâte de chocolat est mélangée au sucre (étape précédant le conchage), on lui ajoute aussi du lait en poudre. La suite des opérations est la même que pour le chocolat noir.
Le chocolat blanc, un membre à part
Il présente la particularité de ne pas être fabriqué à partir de pâte de cacao. Cette catégorie de chocolat ne contient en effet que du beurre de cacao, du lait en poudre et du sucre.
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