• Ingrédients pour 6 personnes :
- 1,8 à 2 kg de collier et de poitrine d’agneau débités en morceaux moyens et réguliers
- 1 tranche de ventrêche découennée et taillée en lardons
- 1dl d’huile d’olive
- 1 bouquet garni : céleri, thym, laurier, marjolaine
- 2 à 3 clous de girofle et 1 petite écorce de cannelle
- 1 kg de petits pois écossés
- 12 petits oignons tendres
- 6 fonds de petits artichauts violets bien tournés et citronnés
- 1,2 kg de petites pommes de terre Béa épluchées
- 1 dl d’eau
- 1 picada : la picada est une préparation typique du Roussillon
• Pour la picada :
- 30 g d’amandes grillées
- 1 tranche de pain grillé
- 4 gousses d’ail
- 1 cuillère à café de persil
- 1 dl de vin blanc moelleux
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à café sel/poivre blanc
• Préparation :
> Mettez l’huile et la ventrêche dans une cocotte en fonte. Faites-y blondir les morceaux d’agneau de tous côtés. Retirez-les avec une écumoire et réservez-les.
> Dans la même matière grasse, faites revenir rapidement les oignons, les artichauts et les petits pois. Remettez les morceaux d’agneau. Mouillez avec l’eau. Ajoutez le bouquet garni et les épices. À ébullition, couvrez et faites cuire à petit feu 20 minutes environ.
> Ajoutez alors les pommes de terre partagées en deux, s’il y a lieu. Laissez mijoter jusqu’à ce que la chair se détache des os.
> Faites la picada. Liez-la avec le jus de cuisson, vérifiez l’assaisonnement, remettez le mélange sur le feu. Portez à frémissement et servez immédiatement.
