La cuisine
      dans Signes & sens

      Pommes de terre Primeur
      du Roussillon, agneau
      et petits légumes
      à l’étouffée

      Pommes de terre Primeur du Roussillon, agneau et petits légumes à l’étouffée


      • Ingrédients pour 6 personnes :
      - 1,8 à 2 kg de collier et de poitrine d’agneau débités en morceaux moyens et réguliers
      - 1 tranche de ventrêche découennée et taillée en lardons
      - 1dl d’huile d’olive
      - 1 bouquet garni : céleri, thym, laurier, marjolaine
      - 2 à 3 clous de girofle et 1 petite écorce de cannelle
      - 1 kg de petits pois écossés
      - 12 petits oignons tendres
      - 6 fonds de petits artichauts violets bien tournés et citronnés
      - 1,2 kg de petites pommes de terre Béa épluchées
      - 1 dl d’eau
      - 1 picada : la picada est une préparation typique du Roussillon

       

      • Pour la picada :
      - 30 g d’amandes grillées
      - 1 tranche de pain grillé
      - 4 gousses d’ail
      - 1 cuillère à café de persil
      - 1 dl de vin blanc moelleux
      - 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
      - 1 cuillère à café sel/poivre blanc

       

      • Préparation :
      > Mettez l’huile et la ventrêche dans une cocotte en fonte. Faites-y blondir les morceaux d’agneau de tous côtés. Retirez-les avec une écumoire et réservez-les.
      > Dans la même matière grasse, faites revenir rapidement les oignons, les artichauts et les petits pois. Remettez les morceaux d’agneau. Mouillez avec l’eau. Ajoutez le bouquet garni et les épices. À ébullition, couvrez et faites cuire à petit feu 20 minutes environ.
      > Ajoutez alors les pommes de terre partagées en deux, s’il y a lieu. Laissez mijoter jusqu’à ce que la chair se détache des os.
      > Faites la picada. Liez-la avec le jus de cuisson, vérifiez l’assaisonnement, remettez le mélange sur le feu. Portez à frémissement et servez immédiatement.

       

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