La santé et la forme
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      La cuisson idéale santé

      La cuisson idéale santé
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      C’est surtout au niveau de la perte du profil nutritionnel des aliments que se situe la problématique de la cuisson. Aussi est-il nécessaire de veiller à mettre toutes les chances de son côté en vue de cette opération incontournable…

      Première information : la plupart des aliments sont dits hydrosolubles. Autrement formulé, la cuisson à l’eau leur fait perdre une grande partie de leurs nutriments et, en particulier, les vitamines. Aussi vaut-il mieux, autant que faire se peut, limiter ce mode de cuisson au profit de ceux qui se révèlent mieux adaptés.

      La cuisson vapeur


      En règle générale, il faut savoir que toutes les cuissons à haute température possèdent des inconvénients. Ainsi, le procédé physique, appelé réaction de Maillard, se manifestant par une caramélisation des sucs, favorise la production de composés toxiques pour l’organisme. C’est pour cette raison qu’aujourd’hui, la cuisson vapeur remporte les suffrages des nutritionnistes en terme de santé. Indépendamment du fait qu’il n’existe pas de contact direct avec une huile dégageant de la fumée, la vitamine C est conservée, de même que certains polyphénols (antioxydants). Par ailleurs, la température − lors d’une cuisson à la vapeur douce − n’excède pas 95° C, alors qu’elle monte à 200° dans une poêle. Les graisses de la viande sont dissoutes et non brûlées. En outre, inutile d’éplucher les légumes, la vapeur d’eau ayant pour effet d’éliminer les pesticides en surface. Une idée reçue, mais fausse, véhicule la fadeur de la cuisine à la vapeur. Or, le goût authentique reste préservé et il est possible de parfumer subtilement les aliments en ajoutant un léger bouillon ou en agrémentant les légumes, viandes et poissons, d’épices et de condiments.

      Les ustensiles

      > Le cuit-vapeur est accessible à partir de 30 euros. Il se compose d’un bac à eau sur lequel viennent se superposer plusieurs autres récipients dans lesquels seront disposés les aliments. Certains modèles sont équipés d’une minuterie permettant la programmation. Ce type d’appareil se branche sur secteur.
      > Le couscoussier vapeur se présente comme une marmite classique sur laquelle est disposé un panier percé destiné aux aliments. Il suffit d’installer le tout sur la source de chaleur à feu moyen. L’eau de la marmite se transforme alors en vapeur qui traverse le panier pour venir cuire en douceur les légumes, poissons ou viandes.
      > Les paniers vapeur en bambou, fréquents dans la cuisine asiatique, s’utilisent sur une simple casserole de diamètre légèrement inférieur aux paniers ou encore sur la grille d’un wok. Il est cependant raisonnable de ne pas empiler plus de trois paniers.
      > La papillote est une astuce culinaire qui consiste à entourer hermétiquement les aliments avec des feuillets d’aluminium, du papier sulfurisé ou encore des feuilles de bananier ou de choux, puis à placer le tout au four pendant 15 à 20 minutes.
      > Le moule en silicone correspond au principe de la papillote.

       

      Véronique Janet

       

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