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La santé et la forme
dans Signes & sens
À la suite d’études menées par l’Agence nationale de sécurité sanitaire, la majorité des fabricants se sont engagés à proscrire du matériau de cuisson antiadhésif l’utilisation du PFOA (ou acide perfluorooctanoïque), une substance classée parmi les perturbateurs endocriniens. Afin d’éviter toute équivoque, le mieux consiste à utiliser des casseroles qui ont fait leurs preuves en terme de santé…
La mouvance dite « verte » préconise des ustensiles à base de céramique mais aussi l’acier inoxydable et la fonte. Tour d’horizon.
La céramique
Le revêtement céramique représente une excellente alternative qui séduit les adeptes d’une cuisine saine. Aucune trace de PFOA dans sa fabrication ! Résistantes aux rayures et faciles à nettoyer, les casseroles de ce type, comme les poêles, ne comportent absolument pas de risque côté santé. Aucune migration de produits douteux vers les aliments n’étant à craindre, le seul bémol reste leur durée de vie inférieure aux récipients en fonte ou en acier. Cependant, elles sont accessibles financièrement : un lot de 3 casseroles revient à moins de 70 euros.
La fonte
La fonte naturelle est un alliage de fer riche en carbone qui possède la particularité de répartir parfaitement la chaleur en évitant toute émanation nocive. Par ailleurs, un ustensile de cuisine en fonte ne s’use pratiquement pas. Quant à la fonte émaillée, elle est recouverte d’une pellicule comparable à du verre qui assure sa neutralité et la rend insensible aux acides. Les casseroles en fonte s’utilisent avec bonheur pour les plats mijotés ou pour saisir des aliments à températures modérées. Elles rehaussent les saveurs du fait de leur lente montée en température qu’elle diffuse progressivement. Une casserole en fonte naturelle de qualité, idéale pour mijoter sainement, coûte environ 80 euros.
L’acier inoxydable
L’obtention d’un acier inoxydable s’obtient à partir d’un subtil alliage d’acier, de chrome et de nickel. Dans le domaine culinaire, la proportion d’oxyde de chrome est en général de 18 %. On lui associe également 10 % de nickel afin de rendre l’ustensile – dit en inox – plus résistant. Décliné en batteries de casseroles et en poêles, quel que soit le mode de cuisson choisi (basse température sans eau, grillade sans matière grasse, bain-marie…), ce matériau garantit une absence totale d’oxydation. Les spécialistes de la cuisine sont unanimes. Ils conseillent le plus souvent ce genre de récipients. Ainsi Jean-Marc Dupuis, auteur de « L’intégrale santé naturelle », affirme que de bonnes casseroles en inox, avec un bon couvercle et un bon manche, vous permettent de tout cuisiner, et une vie entière ne suffira pas à les user… Ajoutez un simple panier vapeur (en inox également) et vous pourrez cuisiner à la vapeur sur vos casseroles, y compris la vapeur basse température. À noter que certaines boutiques spécialisées sur Internet proposent régulièrement des promotions avantageuses. Ainsi, une casserole en inox 18/10 (18 % de chrome, 10 % de nickel) peut s’acquérir pour 50 euros (au lieu des 150 euros habituels). Un faitout 24 cm avec son couvercle, coûtant originellement 270 euros, est cédé au prix d’environ 180 euros à cause d’un léger défaut ne nuisant toutefois en rien à son utilisation. Raison de plus pour ne pas se priver de visiter les sites de ces fabricants…
Valentin Vial
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