Le gluten est une molécule appelée aussi « gliadine ». Signifiant « colle », il se trouve généralement dans la farine de pain. Le blé, l’orge, le seigle, l’avoine et l’épeautre renferment ce liant. Toutefois, il peut provoquer chez certains sujets une intolérance ayant pour conséquences ballonnements, colite, gaz, ainsi qu’une désagréable sensation de fatigue. Dans le plus mauvais des cas, on parle de maladie cœliaque. Quoi qu’il en soit, il n’y a aucune raison de paniquer car il est tout à fait possible de bien manger malgré cet inconvénient.
Un régime sans gluten n’enlève absolument rien au plaisir gustatif pour la simple et bonne raison que les aliments les plus savoureux, raffinés, forts en goût, ne contiennent la plupart du temps pas de gluten, explique Jean-Marc Dupuis, membre du comité d’éthique de L’IPSN (Institut pour la Protection de la Santé Naturelle)…
Un panel sympathique
La liste est longue des aliments sans gluten : fruits et légumes frais, viandes, charcuteries artisanales, œufs, poissons, fruits de mer, huiles, légumes secs, fruits secs, noix, beurre, fromages. Le changement à effectuer consiste surtout dans l’accompagnement. Ainsi, déguster une viande et des haricots verts est aussi gustatif, sinon plus, que les sempiternelles pâtes. Vous pouvez aussi opter pour des pommes de terre, du riz ou du maïs. Pour éviter d’élever l’index glycémique, il est cependant préférable de privilégier le riz basmati ou le sarrasin. Ne pas oublier non plus le quinoa, le millet et les produits à base de soja. Quant à la salade, elle permet d’allier une sagesse santé avec une explosion de saveurs en bouche grâce à des herbes carrément divines !
Un excellent petit déjeuner
Nul besoin vital de commencer sa journée par des viennoiseries. Jean-Marc Dupuis assure qu’un bon petit déjeuner peut se composer d’un demi-avocat avec de l’huile d’olive, du jus de citron, du sel et du poivre. Une banane, une pomme, ou une orange. Un thé vert
. Le tout complété par quelques noix, amandes, noisettes, pruneaux et du chocolat noir…
Une autre cuisine
Les mises en garde récentes contre la présence de gluten dans certains aliments ont eu l’avantage de déclencher une grande créativité, notamment sur des sites Internet. De nombreuses recettes sont offertes gratuitement aux internautes. Les mets sans gluten se révèlent riches et variés. Quelques exemples : Tourte au jambon et aux poireaux, Crumble aux pommes, Crème anglaise à la châtaigne, Cake aux amandes… Par ailleurs, l’AFDIAG (Association Française Des Intolérants au Gluten), présente sur le web, offre une multitude de conseils utiles pour se régaler autrement…
Henri Vallat
